Curiosidades e Dicas
23.12
Cortes especiais da carne
Localizada entre o lombo e o coxão, logo ali na traseira do boi fica a alcatra, peça que mede em média 80 centímetros (inteira) e contém cinco tipos de cortes bem distintos. Os mais famosos como a picanha e maminha você já conhece, mais saiba quais cortes sobram para se fazer com o miolo:
Tender Steak
É o corte mais nobre dos cortes especiais, pesa em média 150 gramas e existe apenas um por peça de alcatra. Sua retirada é estratégica pois é partir dela que chegamos aos outros dois cortes.
Baby Beef e Olho/Coração
Cortes com sabor mais acentuado e que devem ser cortados em bifes grossos ( largura mais ou menos de dois dedos) antes de ir a grelha.
Dá só uma olhada neste passo a passo de como retirar os 5 cortes ( picanha, maminha,tender steak, baby beef, Coração ) e seja um mestre no corte de alcatra:
Passo 1
Limpe a alcatra, retirando toda a membrana e sebo da carne.
Passo 2
À medida que vai se limpando a carne, com a mão já vai se percebendo os cortes distintos da alcatra, já que eles são separados por membranas.
Passo 3
A primeira parte da alcatra a ser retirada é a ponta dele, justamente a maminha.
Passo 4
O próximo passo é retirar a picanha, buscando com as mãos a membrana que separa este corte do miolo da alcatra.
Passo 5
Separadas a picanha e a maminha, limpe com todo o cuidado o miolo da alcatra, retirando todos os nervos e o resto do sebo. Isso é muito importante para se chegar aos três cortes restantes. Caso queira uma carne mais magra, tire também a gordura.
Passo 6
Agora é a hora de separar o tender-steak, que fica na parte superior da alcatra e é reconhecido por sua cor vermelha mais escura em relação ao resto do miolo. Ele também é preso por uma membrana que se pode sentir com as mãos. Sem retirar o tender-steak não se chega aos outros dois cortes.
Passo 7
Na parte externa do miolo da alcatra existe um nervo. É ele que determina a divisa entre o baby-beef e o olho/coração da alcatra.
Passo 8
Corte o nervo na longitudinal para se chegar ao baby-beef e ao olho/coração da alcatra.
Passo 9
Com todos os cortes já separados, limpe a carne, retirando as membranas e sebos que por ventura sobrarem. Deixe a carne “light”.
Resultado final
Está aí o resultado da operação: cinco cortes, com textura e sabores diferentes obtidos em uma só peça. Da esquerda para a direita, picanha, maminha, baby-beef, olho/coração e tender-steak (em baixo).
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